第798章 层层递进的鲜味矩阵 (第2/2页)
，是留给花雕酒和顶汤化作蒸汽用的。”
沈砚抓过案板上早已备好的两张新鲜荷叶，用开水烫软后，一层叠一层地蒙在坛口上，拿麻绳绕着坛沿扎了个死结。
保罗立马端来一盆和得软硬适中的黄泥。
沈砚挖起一大团黄泥，扣在荷叶上方，手掌顺着坛口飞快地抹平、压实，将那股勾人的香气彻底锁在坛子内部。
“老吴，你跟李师傅搭把手，把坛子抬到墙角的炭炉上去。”
老吴和李崇山上前，一左一右托住坛底，稳稳地将这口几十斤的粗陶酒坛移到了角落的矮脚炉上。
炉膛里，上好的青杠炭已经烧得通红，虽不见半点明火，但滚滚的热浪不停地往上涌。
青杠炭
沈砚走到炭炉旁，拿铁钳拨弄了两下炭火，将底部进风口的铁片往里推了半寸，只留下一条细缝。
他直起身，看了眼炉边的几位大厨，又盯着坛口烤得渐渐发白的封泥。
“从现在起，这口炉子不能离人，咱们轮班添炭，我值第一班，你们先去休息。”
李崇山和周守民虽然熬得眼皮直打架，但双脚却死死地钉在地上不肯挪步。
沈砚上前一步，将两人往门外推了推，“行了，都别在这儿耗着了，周三晚上还有场硬仗要打，你们把精神头养足了，比在这儿陪我熬鹰强。”
几位老师傅见他态度坚决，这才解下围裙，打着哈欠走出了后厨，唯独保罗还抱着那个笔记本，缩在一旁没动弹。
沈砚拉过一张高脚凳在炭炉前坐下，用铁钳夹起一块青杠炭，垫在炉膛边缘预热。
“怎么还不走？”
保罗凑到炭炉边蹲下，将笔记本翻得哗哗响，他指着纸上画得歪歪扭扭的酒坛草图。
“导师，法餐里也有用密封罐焖煮的技法，但最多也就三个钟头，像这样煨上几十个钟头，顶层的鲍鱼难道不会烂成泥吗？”
这洋徒弟虽然有时候一惊一乍，但这股钻研厨艺的轴劲确实没得挑。
沈砚用铁钳拨开炉底的浮灰，让红炭的热力均匀往上托，“法餐的焖罐用的是烤箱，四面八方全是高温，肉自然容易烂。”
“但这口粗陶坛子只有底部受热，高汤在底下一滚，化作水汽往上顶，到了坛口又凝成水珠顺着坛壁流回去。”
“鲍鱼架在最上头，根本不沾热汤，纯粹是靠着那股混了酒香的蒸汽一点点熏熟的，别说几十个钟头，只要底下的汤不干，就算煨上三天三夜，它也是软糯弹牙的。”
保罗笔尖一顿，连忙在草图旁补上几根上升循环的箭头。
他盯着炭炉，嘴里念叨着热力学词汇，手里的笔在纸上沙沙作响，恨不得把沈砚的每句话都刻在纸上。
凌晨两点，地下走廊的壁灯闪了闪，管家亨利披着件深色睡袍，踩着软底拖鞋走下台阶。
他本想趁着后半夜没人，下来摸一摸这位刘总厨的底，顺便看看那批价值几万港币的干货到底做出了什么名堂。
走到后厨门外，亨利透过门上的玻璃窗往里瞄了一眼，脚步当时就停住了。